微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用
發(fā)布時(shí)間：2013-03-10
文章出處：中國(guó)食品添加劑
摘要：DHA是一種含有多個(gè)烯鍵的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，具有健腦、保護(hù)視力、抗癌、抗氧化、降低血清膽固醇、抑制脂肪積累、提高免疫力和抗炎等功能作用。來(lái)源于海洋微藻類(lèi)的DHA，是一種新型的保鍵功能脂質(zhì)原料，其應(yīng)用日益受到很多國(guó)家及業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，本文就微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀、耐烘焙氧化穩(wěn)定性、注意事項(xiàng)、常見(jiàn)問(wèn)題及發(fā)展前景進(jìn)行了介紹、闡述及展望。
關(guān)鍵詞：微藻DHA；二十二碳六烯酸；烘焙產(chǎn)品；應(yīng)用
Application?of?microalgal?DHA?in?bakery?products
Abstract: Docosahexaenoic acid is a Long chain polyunsaturated fatty acid, It has many important physiological functions, such as brain cells protecting, eye and heart health, anticancer, antioxidant, lower serum cholesterol, decrease fat accumulation, improve immunity and anti-inflammatory. DHA derived from microalgae, is a new kind of health function lipid, The application of microalgal DHA has drawn more and more extensive attention in many countries, and this paper introduced the application research status, thermo oxidative stability , matters needing attention , frequently asked questions and prospect on the application of microalgal DHA in bakery products.
Key Words:microalgal DHA; docosahexaenoic acid; bakery products; application
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前言
DHA（docosahexaenoic acid）又稱(chēng)二十二碳六烯酸，是一種非常重要的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸(LCPUFA），含有6個(gè)烯鍵，分子式為C22H32O2（結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖1），分子量約為328.49，其屬于n-3系列多烯脂肪酸 `1`。人和其它哺乳動(dòng)物只有△4、△5、△6及△9去飽和酶，缺乏△9以上的去飽和酶。因此，無(wú)法以軟脂酸為底物，通過(guò)延長(zhǎng)碳鏈和去飽和作用自身合成DHA和EPA`2`。盡管在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上還存在△4、△5、△6去飽和酶及△5、△6 延長(zhǎng)酶能將從食物中攝取的亞油酸、α-亞麻酸經(jīng)n-6 及n-3 途徑代謝合成多不飽和脂肪酸，然而，能進(jìn)入下一步去飽和反應(yīng)的亞油酸、α-亞麻酸含量很低，導(dǎo)致DHA等多不飽和脂肪酸合成量遠(yuǎn)不能達(dá)到人體正常生理健康所需，必需從食物中攝取 `3`。
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圖1. DHA的分子結(jié)構(gòu)示意圖
Fig.1 ?Molecular structure formula of docosahexenoic acid
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微藻DHA油脂是從海洋微藻中直接提取或通過(guò)從現(xiàn)代生物技術(shù)工程進(jìn)行發(fā)酵后的海洋微藻中提取的含有DHA(docosahexenoic acid)的脂質(zhì)，其特征性成分是對(duì)人體具有重要生理和保健功能的二十二碳六烯酸 `4-5`，具有降低血清膽固醇、抑制脂肪積累、預(yù)防心血管疾病、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移、抗炎、健腦明目、防止老年癡呆、防止糖尿病、提高免疫力及抗氧化等保健功能作用`6-16` 微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用研究現(xiàn)狀、耐烘焙氧化穩(wěn)定性、注意事項(xiàng)、常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行了介紹、闡述，并對(duì)微藻DHA在烘焙食品中的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。衛(wèi)生部在2010年3月9日對(duì)來(lái)源于微藻的DHA藻油（DHA Algal Oil）進(jìn)行了新資源食品公告（衛(wèi)生部2010年3號(hào)公告），批準(zhǔn)來(lái)源于裂壺藻（Schizochytrium sp.）、吾肯氏壺藻（Ulkenia amoeboida）或寇氏隱甲藻（Crypthecodinium cohnii）為原料，通過(guò)發(fā)酵、分離、提純等工藝生產(chǎn)的DHA藻油，可以作為食品直接食用或作為食品原料在各種食品中添加使用。由于DHA藻油特有的脂肪酸組成，DHA含量高，EPA(Eicosapentaenoic acid)含量低，并含有DPA(Docosapentenoic acid)，純植物來(lái)源，越來(lái)越受到市場(chǎng)上關(guān)注，特別是在嬰幼兒及孕產(chǎn)婦食品、乳制品、功能性食品、食用油、烘焙食品等食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，具有非常良好的市場(chǎng)應(yīng)用及發(fā)展前景`4,17`。
1應(yīng)用研究現(xiàn)狀
市場(chǎng)上DHA的來(lái)源主要有魚(yú)油DHA和藻油DHA，而來(lái)源于海洋微藻的DHA，盡管比魚(yú)油在市場(chǎng)上應(yīng)用的時(shí)間短，但由于其不含海洋污染物、無(wú)魚(yú)腥味，EPA含量低、生物利用率高，是天然、安全的植物性多不飽和脂肪酸，作為新資源食品或食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，在世界各國(guó)進(jìn)行了廣泛應(yīng)用`4,17`。在美國(guó)，FDA批準(zhǔn)其作為GRAS （Generally Recognized As Safe），可用于美國(guó)市場(chǎng)的嬰幼兒配方奶粉以及其他各種食品中，同時(shí)歐盟，加拿大，澳大利亞，新西蘭也批準(zhǔn)其用于食品中。在我國(guó)，微藻DHA作為新資源食品，在市售的調(diào)制乳、食用油、保健食品、奶酪、糖果、固體飲料、蛋糕、餅干、飲料、米面制品等食品中也進(jìn)行了廣泛的應(yīng)用，如蒙牛的未來(lái)星、光明的嘟嘟、旺旺的旺仔、廣州風(fēng)行的大個(gè)仔360。等系列的兒童成長(zhǎng)牛奶產(chǎn)品，以及中糧福臨門(mén)DHA藻油食用調(diào)和油、百吉福的DHA金裝奶酪寶寶、和記黃埔的微藻DHA“智靈通”軟膠囊、好麗友熊貓派派福、每伴清清寶固體飲料等。烘焙產(chǎn)品作為人們?nèi)粘Ｉ畋容^常見(jiàn)的一種食品，在國(guó)內(nèi)已日益普及，因此在烘焙產(chǎn)品中添加一定量的DHA，有利于增加人們每日對(duì)DHA的攝入量，滿(mǎn)足人體的需要和維持正常的生理功能。
而DHA在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用在國(guó)內(nèi)外都有相關(guān)的研究報(bào)道。在國(guó)外，Meilin Liu`18` 等人為了觀察每日攝入少量魚(yú)油DHA的功能效果，用強(qiáng)化了魚(yú)油的面包給36個(gè)實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行了為期2周至4周的試驗(yàn)，結(jié)果表明每日攝入含有1.3g魚(yú)油（含有總0.5g的n-3脂肪酸）的面包，可以顯著增加血漿中總n-3脂肪酸、高密度脂蛋白膽固醇的含量，并能降低血漿中脂肪酸甘油三酯、丙二醛的含量。Yolande L Yep`19` 等人為了觀察食用低劑量（每天小于100mg）的長(zhǎng)鏈n-3脂肪酸對(duì)血漿中長(zhǎng)鏈n-3脂肪酸水平的短期和長(zhǎng)期影響，用添加有金槍魚(yú)油微膠囊粉劑的面包，讓受試者食用，結(jié)果表明，觀察到受試者在短期內(nèi)（正餐2-4小時(shí)）血漿中脂肪酸甘油三酯中的DHA以及總n-3多不飽和脂肪酸的比例有顯著升高，在為期3周的長(zhǎng)期試驗(yàn)中，觀察到受試者血漿中的EPA、DPA、DHA、總n-3多不飽和脂肪酸比例以及血漿磷脂組分中DHA、總n-3多不飽和脂肪酸的比例都有顯著的增加。 Sergio O.Serna-Saldivar `20` 等人對(duì)富含DHA、n-3脂肪酸的藻油、魚(yú)油、亞麻籽油以及海藻油乳液、海藻油微膠囊粉劑在吐司面包中進(jìn)行了應(yīng)用，并對(duì)應(yīng)用的水分吸收、混合時(shí)間、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等方面進(jìn)行測(cè)試對(duì)比及結(jié)果評(píng)判，考慮到口感、操作性、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、感官評(píng)定結(jié)果以及脂肪酸組成，在吐司面包中直接使用微藻DHA油劑會(huì)好一些。R. Borneo`21` 等人研究了奶油中添加魚(yú)油DHA，然后再來(lái)制作奶油夾心餅干。對(duì)制作的樣品進(jìn)行了不同的包裝（普通和真空包裝）以及在18℃、35℃的條件下儲(chǔ)藏了28天，定期對(duì)水分含量、水分活度、二烯值、EPA及DHA的含量進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明，DHA、EPA含量在以上狀態(tài)下，比較穩(wěn)定，損失率不超過(guò)5%，另二烯值也較低，不會(huì)超過(guò)25mmol/kg，無(wú)不良?xì)馕?，具有良好地可接受性。F. S. Henna Lu和M.H. Norziah`22`??研究了在全麥面包中用不同量的魚(yú)油微膠囊粉劑來(lái)替代部分酥油（或白油），在7天的儲(chǔ)存期內(nèi)對(duì)其感官、EPA及DHA含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)及質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定、檢測(cè)，結(jié)果顯示微膠囊魚(yú)油粉劑在面包中比較穩(wěn)定，不會(huì)影響面包的比體積和品質(zhì)；即使含有1.0%的魚(yú)油微膠囊粉劑，在3天的儲(chǔ)存期后還具有良好的適口性，因此在面包的制作過(guò)程中魚(yú)油微膠囊粉劑是可以來(lái)替代部分白油的。此外F. S. Henna Lu和M.H. Norziah `23` 還對(duì)精煉鯡魚(yú)油在全麥面包、白面包上的應(yīng)用也做了相關(guān)研究， DHA、EPA在烘焙過(guò)程中損失較大，但在產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中還比較穩(wěn)定。在白油中用0.5%的魚(yú)油來(lái)替代是完全可以的，并在3天的儲(chǔ)存期內(nèi)具有良好地適口性。國(guó)內(nèi)也有相關(guān)DHA在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用研究報(bào)道，吳克剛、柴向華`24` 研究了將海藻油制成一種斥水型微膠囊，并在餅干中進(jìn)行了應(yīng)用研究，結(jié)果表明DHA保留率高達(dá)94.70%，證實(shí)了藻油斥水微膠囊具有良好地耐高溫性能。彭云`25` 等人對(duì)微膠囊包埋的DHA藻油粉劑在蛋糕中進(jìn)行了應(yīng)用研究，結(jié)果表明，添加微藻DHA 不會(huì)對(duì)蛋糕的氣味、口感產(chǎn)生明顯的影響；在試驗(yàn)的微藻DHA 添加量在0.10~1.00 mg/g 成品內(nèi)，蛋糕在烘烤后DHA 的損失率平均在12.28%，室溫放置2 d 后DHA 的損失率也變化很小。在此生產(chǎn)和放置過(guò)程中蛋糕的過(guò)氧化值和酸價(jià)也沒(méi)有明顯變化，蛋糕的各主要配料成分也不會(huì)對(duì)微藻DHA 的穩(wěn)定性有明顯影響。張影霞、黃巍峰`26` 對(duì)微藻DHA在月餅中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，結(jié)果表明微藻 DHA添加于月餅皮時(shí)，其DHA含量有明顯損失，微藻 DHA添加于月餅餡時(shí)，其DHA含量基本保持不變，其中微藻DHA油劑在月餅餡中的分散性比粉劑好，更加適合月餅的規(guī)?；a(chǎn)。
,??????? 以上眾多研究表明，在烘焙產(chǎn)品中，添加DHA是非?？尚械模砑右欢康腄HA，是不會(huì)影響產(chǎn)品的外形、口感及風(fēng)味的，DHA在整個(gè)加工及儲(chǔ)藏過(guò)程中，損失率小，具有良好的穩(wěn)定性，攝入人體后，也能起到良好的生物藥效應(yīng)及相關(guān)的保健功能作用。
2耐烘焙氧化穩(wěn)定性
由于DHA含有多個(gè)“戌碳雙烯”結(jié)構(gòu)及5個(gè)活潑的亞甲基，這些活潑的亞甲基使得DHA極易受光、氧、過(guò)熱、金屬元素（如Fe2+、Cu2+有催化作用）及自由基的影響，產(chǎn)生氧化、酸敗、聚合、雙鍵共軛等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生以羰基化合物為主的魚(yú)臭物質(zhì)。氧化了的DHA不僅失去了原有的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)藥價(jià)值，而且對(duì)人體有害`27-28` 。因此在整個(gè)烘焙產(chǎn)品的加工過(guò)程中，高溫焙烤是對(duì)DHA氧化穩(wěn)定性影響的一個(gè)關(guān)鍵性因素。
??????? 在進(jìn)行微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用的研究來(lái)看，在同等條件下，微藻DHA微膠囊粉劑產(chǎn)品的耐熱穩(wěn)定性一般要比DHA油劑產(chǎn)品好，而在不同的微藻DHA微膠囊粉劑產(chǎn)品中，由于采用不同的包埋材料和生產(chǎn)工藝制成，其耐高溫烘焙性能而有所不同，彭云`29` 對(duì)兩種不同的微膠囊粉劑產(chǎn)品WP-1、WP-2的焙烤性能以及在蛋糕、面包中的應(yīng)用進(jìn)行了非常系統(tǒng)地研究，其中對(duì)微藻DHA微膠囊粉劑的高溫焙烤性能測(cè)試以及對(duì)微膠囊焙烤后的顯微結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果見(jiàn)表1和圖2（摘錄）：
??????? 在進(jìn)行微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用的研究來(lái)看，在同等條件下，微藻DHA微膠囊粉劑產(chǎn)品的耐熱穩(wěn)定性一般要比DHA油劑產(chǎn)品好，而在不同的微藻DHA微膠囊粉劑產(chǎn)品中，由于采用不同的包埋材料和生產(chǎn)工藝制成，其耐高溫烘焙性能而有所不同，彭云`29` 對(duì)兩種不同的微膠囊粉劑產(chǎn)品WP-1、WP-2的焙烤性能以及在蛋糕、面包中的應(yīng)用進(jìn)行了非常系統(tǒng)地研究，其中對(duì)微藻DHA微膠囊粉劑的高溫焙烤性能測(cè)試以及對(duì)微膠囊焙烤后的顯微結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果見(jiàn)表1和圖2（摘錄）：
表1 不同溫度對(duì)微藻DHA的影響（直接烘烤）
Table1 The effects of temperature on micro-algae DHA powder（direct baking）
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??????? 由表1的研究結(jié)果表明，隨著溫度升高，烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，微藻 DHA 粉劑中 DHA 的含量有減少趨勢(shì)。在對(duì)兩種微藻DHA微膠囊粉劑進(jìn)行直接烘烤時(shí)，WP-2的耐高溫焙烤性能要優(yōu)于WP-1，WP-2在80-120℃，烘烤時(shí)間為30min，其損失率都在10%以?xún)?nèi)。但在150℃烘烤15、30min，兩者的損失率都超過(guò)50%以上，在180℃烘烤15min，兩粉劑中的DHA都幾乎損失殆盡。DHA藻油粉劑（WP-2）在不同溫度下的表面結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖見(jiàn)圖2（摘錄）。
??????? 由表1的研究結(jié)果表明，隨著溫度升高，烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，微藻 DHA 粉劑中 DHA 的含量有減少趨勢(shì)。在對(duì)兩種微藻DHA微膠囊粉劑進(jìn)行直接烘烤時(shí)，WP-2的耐高溫焙烤性能要優(yōu)于WP-1，WP-2在80-120℃，烘烤時(shí)間為30min，其損失率都在10%以?xún)?nèi)。但在150℃烘烤15、30min，兩者的損失率都超過(guò)50%以上，在180℃烘烤15min，兩粉劑中的DHA都幾乎損失殆盡。DHA藻油粉劑（WP-2）在不同溫度下的表面結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖見(jiàn)圖2（摘錄）。
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?????????????????????????????????????? 未烘烤?????????????????????????????????????????? ???120℃烘烤30min?????????????????????????? ?? 150℃烘烤30min
圖2 微藻DHA粉劑（WP-2）在不同溫度下表面結(jié)構(gòu)掃描電鏡圖（200×）
Fig.2 ?The outer morphology of the micro-algae DHA powder (WP-2) microcapsule by FEI (200×)
?????? ?由圖2可看出，DHA藻油粉劑（WP-2）隨著直接烘烤溫度的升高，呈圓形的微膠囊顆粒減少了，破裂的微膠囊顆粒程度加劇，在120℃烘烤30min后，其微膠囊顆粒破裂較少，對(duì)DHA的保留率在可接受范圍內(nèi)。但在150℃烘烤30min后破裂的微膠囊顆粒較多，說(shuō)明微藻DHA粉劑不能承受150℃烘烤30min以上的高溫，非常容易氧化。
???????? 從以上研究結(jié)果來(lái)看，不同的微膠囊包埋的DHA藻油粉劑產(chǎn)品，其耐高溫烘焙性能存在較大差異，因此在烘焙產(chǎn)品添加微藻DHA時(shí)，需要選擇耐高溫烘焙性能良好的DHA藻油粉劑產(chǎn)品進(jìn)行添加，以減少在烘焙過(guò)程中的DHA損失，提高微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中的氧化穩(wěn)定性。
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3注意事項(xiàng)及常見(jiàn)問(wèn)題
??????? 微藻DHA在烘焙產(chǎn)品的實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，從配方設(shè)計(jì)、原料選擇、工藝制作、風(fēng)味評(píng)判以及含量檢測(cè)等方面，常常會(huì)遇到較多的問(wèn)題，現(xiàn)將相關(guān)的注意事項(xiàng)、常見(jiàn)問(wèn)題總結(jié)如下：
3.1注意事項(xiàng)
3.1.1劑型選擇 要根據(jù)不同的烘焙產(chǎn)品類(lèi)型、構(gòu)造、烘焙工藝參數(shù)、包裝材料、儲(chǔ)藏方式及保質(zhì)期等來(lái)綜合考慮，短保質(zhì)期的產(chǎn)品，如門(mén)面市售短保質(zhì)期的蛋糕、面包、餅干等烘焙產(chǎn)品可考慮添加微藻DHA油劑和粉劑中的一種；有內(nèi)餡的產(chǎn)品，如月餅可以考慮在內(nèi)餡中添加微藻DHA油劑；烘焙溫度高的產(chǎn)品（如餅干），可以考慮添加耐高溫的微藻DHA粉劑，以求在整個(gè)烘焙過(guò)程及保質(zhì)期內(nèi)使微藻DHA獲得良好的穩(wěn)定性。
3.1.2添加工藝 添加微藻DHA粉劑時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品配方中的用水量多少，來(lái)選擇用濕法添加，還是干法添加，濕法添加時(shí)，可將水加熱至40-50℃來(lái)溶解分散微藻DHA 粉劑，然后加入至打蛋器中進(jìn)行攪拌，順便將沖洗盛裝器具的水也一并加入打蛋器中；干法添加時(shí)，可將微藻DHA 粉劑直接加入打蛋器中與雞蛋、白砂糖一起進(jìn)行攪拌。添加微藻DHA油劑時(shí)，可直接將DHA藻油加入正在攪拌的物料中或先與液態(tài)油脂類(lèi)物料進(jìn)行預(yù)混均勻后再加入正在攪拌的物料中，并用其他物料將盛裝DHA藻油的器具蘸拭干凈后也一并加入。
3.1.3混合均勻?在烘焙產(chǎn)品的制作過(guò)程中，從加入微藻DHA（DHA藻油及其微膠囊粉劑）起，與其他物料混合攪拌的時(shí)間不宜過(guò)短，盡量使微藻DHA與其他物質(zhì)充分混合，使DHA在烘焙產(chǎn)品中分布均勻。
3.1.4烘焙工藝 選擇烘焙工藝時(shí)，盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)的烘焙工藝（烘焙溫度、時(shí)間可選擇220℃以下，30min；220-250℃，15min；250-300℃，6min），以減少高溫焙烤對(duì)微藻DHA的破壞，較為苛刻的焙烤工藝產(chǎn)品中不適宜添加微藻DHA。
3.1.5抗氧化保護(hù) 盡可能避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在氧氣中，添加法律允許的可以延緩油脂氧化的物質(zhì)如茶多酚、抗壞血酸或抗壞血酸棕櫚酸酯、磷脂等物質(zhì)對(duì)微藻DHA進(jìn)行保護(hù)；
3.1.6包裝 盡可能用防紫外線(xiàn)及充氣包裝，盡量減少包裝中剩存的氧氣；
3.1.7理論添加量的計(jì)算 要充分考慮在烘焙過(guò)程中損失的物料質(zhì)量（如水、泡打粉的分解物等），收集的關(guān)鍵數(shù)據(jù)主要有三個(gè)①有按配方實(shí)際稱(chēng)量各原輔料的總質(zhì)量、②送烘箱烘烤前的物料的總質(zhì)量、③烘烤后的產(chǎn)品成品總質(zhì)量，然后根據(jù)DHA在不同工藝段的損失情況，來(lái)計(jì)算產(chǎn)品成品中的理論添加量及各加工工藝段的損失率。
3.1.8添加量 關(guān)于微藻DHA 的添加量，廠家可以根據(jù)推薦不同人群的DHA 每日攝入量以及自身產(chǎn)品的市場(chǎng)定位情況進(jìn)行調(diào)整。
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3.2 風(fēng)味問(wèn)題
??????? DHA在生產(chǎn)及其應(yīng)用過(guò)程中，往往都會(huì)遇到兩大難題是其氧化和異腥味，DHA 的氧化也是產(chǎn)生異腥味的重要原因`30`。微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用也不例外，在整個(gè)烘焙、儲(chǔ)藏過(guò)程中，如果微藻DHA氧化，也會(huì)產(chǎn)生藻腥味，使人難以接受，降低了產(chǎn)品的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此如何保護(hù)微藻DHA，使其免受氧化，是其在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用一個(gè)必須要考慮和控制因素。在產(chǎn)品的實(shí)際應(yīng)用和開(kāi)發(fā)過(guò)程，也需要對(duì)產(chǎn)品焙烤后以及在保質(zhì)期內(nèi)的成品進(jìn)行風(fēng)味評(píng)判，以求更好地適應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量控制和市場(chǎng)需求。但從以上研究結(jié)果`26,29`表明，在100g月餅成品中添加220mg DHA、在100g蛋糕或面包成品中添加100mg DHA都不會(huì)產(chǎn)生任何藻腥味問(wèn)題，基本上可以滿(mǎn)足不同類(lèi)型實(shí)際烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)需要。
3.3樣品含量檢測(cè)問(wèn)題
3.3.1 DHA含量不均勻
在烘焙產(chǎn)品中的DHA含量檢測(cè)過(guò)程中，常見(jiàn)的是DHA含量不均勻，引起的最主要原因是在混合過(guò)程中，沒(méi)有充分混合均勻，另外在烘焙過(guò)程，由于受熱的不均勻，也會(huì)引起DHA含量的分布不均勻，因此在烘焙產(chǎn)品制作的過(guò)程中，保持物料混合均勻以及烘焙時(shí)的溫度恒定，是保障DHA在烘焙產(chǎn)品中分布均勻的關(guān)鍵。
3.3.2樣品的預(yù)處理及檢測(cè)方法
由于烘焙產(chǎn)品的花樣迭出，種類(lèi)繁多，用單一的預(yù)處理方法，很難將DHA從烘焙樣品中能完全充分地提取出，另在氣相色譜的檢測(cè)過(guò)程中，檢測(cè)條件設(shè)定不好，也會(huì)使得DHA與其他的物質(zhì)難有效分離，常常會(huì)導(dǎo)致實(shí)際檢測(cè)值與理論添加值相差甚遠(yuǎn)。針對(duì)以上兩種情況，需要針對(duì)不同烘焙產(chǎn)品的類(lèi)型及其特點(diǎn)，來(lái)選擇不同的預(yù)處理方法，充分有效地提取出樣品中的DHA；另在氣相色譜的檢測(cè)過(guò)程中，也需對(duì)檢測(cè)條件進(jìn)行不斷地優(yōu)化，將DHA與其他物質(zhì)進(jìn)行有效分離，以提高檢測(cè)的精準(zhǔn)性，最終以求獲得適合不同烘焙產(chǎn)品的DHA檢測(cè)方法，保障樣品檢測(cè)的可重復(fù)性和準(zhǔn)確性。
3.4法律法規(guī)問(wèn)題
?衛(wèi)生部根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《新資源食品管理辦法》的規(guī)定在2010年第3號(hào)公告中批準(zhǔn)“DHA藻油”為新資源食品，根據(jù)《新資源食品管理辦法》第十七條規(guī)定，DHA藻油是可以作為食品或者食品原料生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的，因此在烘焙產(chǎn)品中添加DHA藻油是合法合規(guī)的。而通過(guò)物理手段對(duì)DHA藻油進(jìn)行微膠囊包埋而制成的粉末產(chǎn)品，并不改變DHA藻油的化學(xué)性質(zhì)，也不改變其食品屬性，其目的是為了使DHA藻油具有良好的穩(wěn)定性，同時(shí)微膠囊包埋的原輔料也是符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的，制成的粉末產(chǎn)品并得到國(guó)家相關(guān)部門(mén)的許可，在其許可的食品屬性分類(lèi)上是其它食品，也是一種食品或食品原料，而根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，在烘焙產(chǎn)品中添加通過(guò)微膠囊包埋方法制成的DHA藻油粉末或粉劑產(chǎn)品這種食品原料也是完全合法合規(guī)的。
4展望
?? ???? 來(lái)源于微藻的DHA，作為一種新資源食品，不僅具有與魚(yú)油類(lèi)似的生理功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)與魚(yú)油DHA相比，微藻DHA不含魚(yú)腥味、DHA與EPA含量配比適當(dāng)、生物利用效率高、不含海洋污染物，植物性來(lái)源，不破壞生態(tài)環(huán)境及系統(tǒng)，環(huán)保及可持續(xù)發(fā)展強(qiáng)等眾多優(yōu)點(diǎn)`4,17,31`。盡管微藻DHA在我國(guó)食品行業(yè)中的應(yīng)用才剛剛起步，在烘焙產(chǎn)品中添加還需要進(jìn)行大量基礎(chǔ)應(yīng)用研究和開(kāi)發(fā)工作，同時(shí)在種類(lèi)繁多的烘焙產(chǎn)品中進(jìn)行市場(chǎng)推廣，也還需要一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，但隨著人們對(duì)微藻DHA生理功能的了解、認(rèn)識(shí)不斷增加，應(yīng)用技術(shù)的不斷進(jìn)步，微藻DHA在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用將會(huì)有一個(gè)更為廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
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